Історія козацької кухні. Рецепти приготування кулешу в домашніх умовах

Історія козацької кухні. Рецепти приготування кулешу в домашніх умовах

Історія козацької кухні. Рецепти приготування кулешу вдома
ВІД ЩЕРБИ ДО ВАРЕНУХИ: ЧИМ ХАРЧУВАЛИСЯ УКРАЇНСЬКІ КОЗАКИ

М’ясні страви

В умовах частих походів, військових операцій та можливих облог козаки, як і багато інших професійних солдат, робили запаси солонини. Найчастіше солили рибу, але бувало і м’ясо. Благо річок і озер регулярно годували запорожців. У хід йшло не тільки м’ясо, а й ікра, субпродукти. Все це теж можна було засолити.

Солоною рибою можна було перекусити в поході або покришити її в суп. Хороший запас солонини завжди допомагав перезимувати і врятуватися від голоду в екстремальних ситуаціях.

Супи і юшки

Родзинкою козацького раціону були різноманітні юшки. Одним з найвідоміших перших страв була «козацька тетеря» – відвар з риби на квасі, в який клали крупи і борошно. З різних видів риб робили «щербу» куди додавали пшеничне тісто і варили «круто».

Рибу з юшки найчастіше діставали і їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість нормально пообідати з толком і розстановкою, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і поливали їй рибу зверху. Такий рибний соус називався «cаламур».

Похідним варіантом обіду був куліш. Це густа юшка, яку готували з пшоняної каші з цибулею і салом. Іноді додавали солонину. Виходило дуже поживне і зігріваюче вариво. Одна тарілка кулешу заміняла цілий обід. Коли на території України з’явилася картопля, стали класти і її. Саме слово «куліш» – угорського походження, так що, швидше за все, цей рецепт прийшов до нас із Західного Сибіру разом з кочовими пращурами угорців.

Історія козацького куліша стала відомою ще 500 років тому. Це були складні часи, коли селяни, міське населення, дрібна шляхта втікали від пригноблення магнатами, старостами і поселялись на вільних землях Подніпров’я та Побужжя. Умовою прийняття в козацьке братство було те, що чоловіки повинні бути неодруженими. Вони повинні були вміти готувати в різних умовах їжу без спеціальних навичок, точної рецептури. Ця страва навіть у XXI сторіччі визнається шедевром національної кухні і лише українському борщу поступається своєю популярністю.

Якщо в наявності була гречана крупа, то готували лемішку – густу кашу, яку пекли в печі, перемішавши з підсмаженим салом. Простота в приготуванні і поживність – це, в принципі, два основних параметри, які важливі для людини, яка веде неспокійний козацький спосіб життя.

Алкоголь

Незважаючи на досить поширений стереотип про постійно п’яних козаків, пити регулярно вони не могли. Позначалися умови постійної війни і прикордонних конфліктів. У воєнний час потрібна дисципліна і порядок у військах, тому п’яницям загрожувало серйозне покарання, в тому числі і нагайками.

А ось в рідкісні мирні часи, запорожці, звичайно, могли і погуляти. Найчастіше пили мед, пиво або різноманітні наливки та настоянки. Найчастіше в хід йшла класична сливовиця, вишнівка або персиковий настій. Періодично на Січ потрапляло і заморське вино, найчастіше угорське.

Був у козаків і свій оригінальний рецепт напою, який називався «варенуха». Це був міцний алкогольний напій на меді, родзинках, сушених грушах і яблуках, які варили з імбиром та іншими прянощами. Кажуть, що в Чигирині до сих пір є люди, які добре пам’ятають рецепт «варенухи»

Пропонуємо вам приготувати козацький куліш у домашніх умовах:

Куліш вегетаріанський

Необхідні інгредієнти:

1 стакан гречки (200-250 г)

4 картоплини

1 морквина

1 цибулина

4 зубчика неочищеного часнику

1 л води (+ 1,5 стакана на додавання при необхідності)

2 ст. ложки олії (для обсмажування)

Сіль, приправи, лавровий лист (за смаком)

 

 

Куліш з м’ясом

Інгредієнти:

200 г м’яса

1 стакан пшона

4 картоплині

2 морквини

1 цибулина

100 г сала (свіже, солоне, копчене) або 1 ст. ложка олії

Сіль, лавровий лист, спеції – за смаком

Закрити

Замовити столик

Закрити

Зворотній зв'язок

Закрити

Стати партнером

Закрити

Відгук

Закрити

???

Замовити столик